Comercio del café mojado

Café mojado

2010

Compra:

- Recepción: El café mojado se recibe en estopas que pesan aproximadamente 50kg pero se liquida el 50% de su peso, es decir 25kg en el ejemplo, se extrae la muestra, se hace el análisis y se negocia.

- Destares: estopa 0.5kg, tres rayas 1kg y pergaminero 2kg.

Nota: Un café tipo federación tiene indicados porcentajes del 20% de merma, 5% de defectos y 75% de almendra sana; la suma de estos tres datos son el 100%

- Análisis: Luego de extraer la muestra se homogeniza, se pesan 100gr, se separan defectos y se pesan. Si se desea se puede hacer uso de una toalla para secar un poco el agua y el mucilago. Como a este café es imposible separarle el pergamino para el anisáis, suponemos mermas promedio del 20% para todos. Quiere decir, que si a una muestra le separamos 2.5gr de defectos el porcentaje será del 2.5% y la almendra sana estará en el 77.5%. queda entonces aquí la partida para darle precio a un café con el 77.5% y del 2.5%. luego de tener el precio del este café y de hacer el cálculo, se debe tener en cuenta el descuento por el proceso de secado, el cual está en promedio de $2000 por cada arroba seca.

- Otro analisis: formula

Se toman 100gr de mojado. Se seleccionan defectos. Se pesan los defectos. La cantidad de grams que lea la gramera se resta con 6.8 y se divide en 0.85. Luego este resultado se suma 89.

Defectos que se castigan: El grano brocado, el grano blando, el grano mordido, el grano rojizo y el grano negro. El grano sin pergamino, que tiene un color blanco y que no este dañado, se considera como grano bueno. Las muestras que tienen cereza o impurezas se tienen en cuenta para el cálculo de merma.

Almacenamiento

El almacenamiento de este café se considera impracticable, ya que este debe someterse al secado lo mas rápido posible luego de comprarse y asi evitar problemas de fermentación y peso. Si es necesario, se arruma en un lugar donde no ocasione inconvenientes por encharcamientos en el piso. Pero hasta ahora no se considera una forma práctica.

Secado

El secado se puede realizar de forma natural o mecánica. Para la comercialización se realiza mecánicamente con silos. En el secado mecánico se debe tener mucho cuidado en las temperaturas, en las cargas y en el tiempo. Para esta práctica se necesita como herramienta indispensable al detector de humedades, ya que con este se puede determinar el tiempo de secado y la temperatura con la que se va a secar. Todos los silos tienen siclos diferentes y es por eso que se debe conocer muy bien cada silo con el que está secando.

Cuando se usa un silo por primera vez, la temperatura se debe ir subiendo gradualmente de 5 en 5 hasta llegar a los 60°C empezando desde los 45°C. si este ya está con su temperatura normal, el termostato se puede graduar desde el inicio a su temperatura máxima con la que se va a secar el lote. El tiempo de quemado del combustible de cisco es de 14 horas continuas.

Pasos para el secado

- Cargar el silo en los cajones de pre secado con su capacidad correspondiente. Un silo se puede sobrecargar hasta un máximo del 10% de su capacidad. Cuando el silo se carga con el primer lote, este se debe dejar allí entre 4 y 5 horas a una temperatura de 60°C. si al cargar el silo con café mojado en el pre secado, este ya tiene un lote en la etapa de secado, se puede dejar allí las horas en que el primer lote termine su siclo. Sin importar el tiempo que demore. Puede llegar hasta 18 o 20 horas o más.

- Descarga del pre secado al secado. Cuando el lote está listo para pasar al secado, este tiene dos capas, una primera en la parte de abajo que está seca de agua y otra segunda en la parte de arriba que esta mojado. Primero se descarga la segunda capa, es decir la capa mojada que va a caer como primera en el cajón de secado, se esparce muy bien y por último se descargar la capa seca de agua.

- Se debe determinar en qué porcentaje de humedad esta el lote con el detector de humedades. ¿Cómo lo hago? Debo tener en cuenta que detector estoy utilizando para asi saber cual es el rango de cambio de lectura entre cada unidad. Supongamos que tenemos un medidor con un rango de 0.08% entre cada unidad de lectura y al tomar la lectura de mi café me muestra 520 y el máximo de lectura en la tabla es 259, hago la diferencia entre estos dos, lo multiplico por 0.08 y le sumo el porcentaje que le corresponde a 259 que es 12.91%. de esta manera obtengo un resultado de 33.79%. este resultado me dice que este lote tiene una humedad del 33.79%.

Luego hacer el cálculo para determinar cuántas horas se necesitan para terminar el siclo. Ej el silo que estoy utilizando tiene un indicador de rendimiento de 1.5% de humedad por hora, un intervalo de lectura del medidor que va de 0.08 por cada unidad y tengo una lectura de humedad del 37% del lote y necesito bajarla hasta el 14%, realizo la siguiente operación:

37-14=23% este veintitrés por ciento es la cantidad de humedad que debo bajar el lote. Entonces, ¿Cuánto tiempo se demora el secado? Si el silo seca 1.5% por hora entonces aplico 23/1.5= 15.5horas. este lote se demorará 15 horas y media en llegar al 14% de humedad.

Estos lotes cuando se secan continua bajando de humedad en el reposo entre un 3 y 4 por ciento, es por eso que nunca se puede bajar hasta el 11 o 12 por ciento, ya que si lo hace se sobre secará.

- Se descarga el cajón de secado, calibrando bultos de 40kg, arrumando y dejando en reposo durante 3 o 4 días antes de ser transportado. Esto se hace debido a que las secas siempre salen disparejas, y es solo en el reposo que el café homogeniza su secado.

Materiales de secado

Cisco, agua para el atrapa cenizas.

Corte de secado

El corte de secado esta determinado en 50% . hay temporadas, en especial las épocas de graneos, en las que los cortes de secado están por debajo del 50% alcanzando cortes del 47, 46 o 45%. Para evitar perdidas por esta razón se debebe hacer el descuento de peso sobres estos porcentajes.

Herramientas

Carretilla para trasportar las estopas llenas de café, detector de humedades, báscula, revolvedora para esparcir el café en los cajones, recipientes plásticos, sonda, escobas de mimbre, cocas de mano plásticas, manguera para limpieza de los encharcamientos del piso, un stop de estopas, plastico para estender en el suelo.

Recurso humano

Auxiliar en tesorería permanente, braceros,

Costos

Cisco, Energía, Cargues y descargues, Operacional

Este es el costo aproximado por cada arroba seca según datos de Sevilla:

Recurso utilizado Cantidad utilizada para una arroba seca Valor unitario Valor total x arroba seca observación

cisco 4kilos $100 $400

Por movimiento, cargues, descargues y operación silo 1 $450 $450 Este pago se hace a

Electricidad No tiene determinado cantidad en kilovatios $500 $500

Por descargue del carro del Jeep a la vascular y llevarlo al arrume de mojado. 1 $88 $88 Este gasto lo asume el dueño del café al momento de venderlo. este no paga por arroba si no por bulto.

Total $1438

Dentro de los gastos también se debe considerar el transporte, Depreciación del silo, mantenimiento del silo.

Normatividad en el momento de la compra.

Bien lavado, libre de olores, en los casos que el café muestre estar con mucha espuma se comprara con porcentajes hasta del 60% . esto se hace por que en épocas de graneos que estén paleteados o con problemas de veraneo, estos arrojan cortes por debajo del 50% lo cual implicaría perdidas.

Contabilizaciones

En la contabilizacion se debe crear una cuenta para gastos de secado.

Plan de contingencia:

En caso que la capacidad de secado no se suficiente ¿qué hacer con los volúmenes que traspasen la capacidad? Hay dos posibilidades

1 Seguir comprando y trasladar este café a otro lugar predeterminado para ser secado y así granizar la compra de este café a todos los clientes o,

2 parar la compra de mojado cuando nos pacemos de la capacidad.

Mauricio Vasquez Bedoya